Base be Siap - Balinesische Gewürzpaste für Huhn

Basis-Gewürzpaste für balinesische Gerichte mit Huhn

Die meisten authentisch balinesischen Gerichte beinhalten eine von fünf verschiedenen Gewürzpasten, Basis, Gemüse, Meeresfrüchte, Rind oder Huhn, die sich lediglich von den Zutaten her unterscheiden, in der Zubereitung jedoch alle gleich sind.

Die Zutaten erhält man alle im gut sortierten Asia-Markt oder online.

Um von Beginn an ehrlich zu sein: Die Zubereitung ist ein wenig aufwendig und benötigt etwas Zeit. Dafür reicht die Menge dann aber auch für mehrere, je nach Rezept bis zu 25, Portionen.

Kleiner Tipp: Die fertige Gewürzpaste abkühlen lassen, in Eiswürfelbehälter geben und zur späteren Verwendung einfrieren.

Zutaten (für bis zu 25 Portionen)

• 50 g Bird's Eye Chilis, in feine Ringe geschnitten*
• 225 g Schalotten, geschält und gehackt
• 125 g Knoblauch, geschält und gehackt
• 50 g Gewürzlilie (Kencur), geschält und gehackt (alternativ Galgant)
• 125 g  Kurkuma, geschält und gehackt**
• 100 g Lichtbaumnüsse, gehackt (alternativ Macadamia)
• 50 g Palmzucker, gehackt
• 150 ml Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 2 Stängel Zitronengras, zerdrückt
• 3 Salam Blätter***
• 3/4 EL Salz
• 250 ml Wasser

* Wer es nicht gerne super scharf mag - und mit super scharf meine ich super scharf - entkernt zuerst die Chilis.

**Mal abgesehen davon, dass das Schälen von frischem Kurkuma wirklich kein Spaß ist, empfiehlt sich hierfür auch der Einsatz von Latex-Handschuhen. Andernfalls kann es euch passieren, dass ihr, wie ich, trotz intensivstem Einsatz von Handwaschpaste, die nächsten zwei bis drei Tage für einen notorischen Kettenraucher gehalten werdet. ;-)

*** Die Salam Blätter erhält man fast ausschließlich online, ab und an zum Beispiel bei www.tokoindonesia.de Hin und wieder findet man auch den Tipp die Salam-Blätter durch Lorbeer-Blätter, auf Englisch "Bay Leaves", zu ersetzen. Obwohl beide ähnlich aussehen sind sie geschmacklich jedoch vollkommen verschieden. Wenn keine Salam-Blätter zur Hand sind, einfach weg lassen.

Zubereitung

1. Alle Zutaten, bis auf das Zitronengras, in einem wirklich großen Mörser zerdrücken oder, einfacher, in der Küchenmaschine ganz fein hacken.

 

2. Die Paste zusammen mit dem Zitronengras in eine schwere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze, zirka eine Stunde oder bis das Wasser verdampft ist, köcheln lassen.

3. Die Zitronengrasstängel entfernen. Die Paste vor der weiteren Verwendung abkühlen lassen

by Marc

Rezept: Heinz von Holzen, Restaurant Bumbu Bali