Sonntag, 27. Januar 2013

Angloindisches Hähnchenschnitzel an pikantem Maniok-Püree nach Kerala-Art und gebratenen Erbsen


Indisch für Anfänger: Schnitzel mit Püree und Erbsen


Kennt ihr das auch?

Meine Eltern, insbesondere mein Vater, sind "exotischen" Speisen gegenüber - also allem was über das Standard-Repertoire des Haus- und Hof-Asiaten hinausgeht - verhältnismäßig skeptisch. Zu viele und zu fremde Zutaten, zu schwer zu besorgen, zu aufwendig zu kochen, zu scharf, et cetera.

Wie also führt man sie behutsam an das Thema "Indische Küche" heran?

Ganz einfach: Mit etwas das sie - im Prinzip - schon seit Ewigkeiten kennen und mögen. In diesem Fall Schnitzel mit Püree und Erbsen. Das hat vermutlich schon jeder gegessen, aber eben nicht als indische Variante. Damit dürfte der Einstieg - hoffentlich - nicht all zu schwer fallen.

Das Rezept oder viel mehr die Rezepte, die ich teilweise etwas abgewandelt habe, sind ebenfalls aus "Indisch kochen - ganz easy" von Anjum Anand.

Durch das Panko - Anand verwendet eine Panade aus frischem, fein geriebenen Weißbrot -  wird das Hähnchenschnitzel außen schön knusprig, wesentlich knuspriger als mit "normaler" feiner Panade und bleibt im Inneren schön saftig. Ein Traum! Ich verwende schon seit geraumer Zeit ausschließlich Panko zum Panieren.

Da ich weiß, dass meine Mutter das hier früher oder später lesen wird: Die Gewürze, das Panko und den Maniok findet man in jedem Asia-Shop. Davon gibt es auch welche in Wuppertal, zum Beispiel am "Beckmannshof 20" in Barmen und an der "Gathe 35" in Elberfeld; viele größere Supermärkte führen ihn ebenfalls ...und die Gewürze sind auch nicht teuer ...wirklich nicht. 100 Gramm frischer Maniok haben 2,7 BE. Alternativ kann man diesen natürlich durch Kartoffeln ersetzen. ;-)

Der Übersicht halber splitte ich die Zutaten und auch die Zubereitung in die drei Komponenten - Schnitzel, Püree, Erbsen - auf.

Zutaten (für 2 Personen)

Übersicht der benötigten Gewürze
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Kreuzkümmel, gemahen
  • Kreuzkümmelsamen
  • Garam Masala
  • braune Senfsamen
  • Fenchelsamen
  • Curryblätter, frisch oder gefroren (Die Blätter kann man später mitessen)
Angloindisches Hähnchenschnitzel
  • 2 Hähnchenschnitzel
  • 2 EL Pflanzenöl
  • Panko (sehr grobes Paniermehl)
  • 1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Ei, verquirlt
Marinade für die Schnitzel
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
  • 1 cm frische Ingwerwurzel, geschält
  • 1/2 kleine Zwiebel, geschält und gehackt
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 1/2 TL Zitronensaft
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL Garam Masala

Pikantes Maniok-Püree nach Kerala-Art
  • 250 g Maniok oder Kartoffeln
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Prise braune Senfsamen
  • 1 Prise Kreuzkümmelsamen
  • 1 Prise Fenchelsamen
  • 1/2 kleine Zwiebel, geschält und gehackt
  • 1 grüne Chilischote, mit einer Messerspitze rundherum eingestochen oder längs aufgeschnitten (wenn man's etwas schärfer mag)
  • 7 Curryblätter, frisch oder gefroren
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
  • 1/2 TL Garam Masala
  • 125 ml Milch (Kartoffeln benötigen etwas weniger)
  • 1 1/2 EL Sahne
  • 1 1/2 EL Kokosraspeln (frisch oder getrocknet)
  • 1 TL Zitronensaft

Gebratene Erbsen
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL braune Senfsamen
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 7 Curryblätter, frisch oder gefroren
  • 1 TL Ingwerpaste*
  • 1 grüne Chilischote, mit einer Messerspitze rundherum eingestochen oder längs aufgeschnitten
  • 1 Prise Salz
  • 150 g frische oder TK-Erbsen, grün
  • 3 EL Milch
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Angloindisches Hähnchenschnitzel


1. Die Zutaten für die Marinade im Mixer glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hähnchenbrüste und Marinade in eine nichtmetallische Schüssel geben und möglichst über Nacht, mindestens jedoch einige Stunden, im Kühlschrank marinieren. Vor dem nächsten Schritt sollte das Fleisch wieder Raumtemperatur annehmen.



2. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Panko, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel miteinander vermischen. Die marinierten Schnitzel in das Ei tauchen und beidseitig mit dem gewürzten Panko panieren.


3. Die Schnitzel in der Pfanne bei mittelhoher Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.



Pikantes Maniok-Püree nach Kerala-Art

1. Den Maniok schälen, in große Stücke schneiden und in einem Topf mit reichlich Wasser, in etwa 15-20 Minuten, weich kochen. Das Wasser abgießen und den Maniok kurz im Sieb lassen.



2. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Senf-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen hineingeben. Wenn sie zu springen beginnen die Zwiebel und die Chilischote hinzufügen. Sobald die Zwiebel glasig ist, die Curryblätter und den Knoblauch hinzugeben und etwa 40 Sekunden ganz leicht bräunen.


3. Maniok hinzufügen und zerstampfen. Garam Masala, Salz, Pfeffer, Milch, Sahne und Kokosraspeln unter das Püree rühren und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.



Gebratene Erbsen


1. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Senf- und Kreuzkümmelsamen hineingeben und etwa 20 Sekunden anrösten, bis sie zu springen beginnen. 


2. Die Curryblätter zufügen und 10 Sekunden anbraten. Ingwerpaste* und Chilis hinzugeben und unter Rühren ebenfalls für etwa 20 Sekunden anbraten.

*Für die Ingwerpaste ein Stück Ingwer schälen, fein hacken und mit etwas Wasser pürieren. Ingwerpaste kann man gut auf Vorrat herstellen.


3. Salz und Erbsen hinzufügen und für etwa 10 Sekunden anbraten. Die Milch hinzugeben und alles zugedeckt 5-6 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind und die Milch aufgenommen haben. Den Zitronensaft unterrühren.


Alles zusammen servieren.

Guten Appetit!

by Marc

Sonntag, 20. Januar 2013

Caesar's Salad


Caesar's Salad nach dem Originalrezept von Cesare Cardini


Als Erstes möchte ich gerne mit einem weit verbreiteten Irrtum aufräumen. Nämlich dem, dass der Caesar's Salad seinen Namen Gaius Julius Caesar oder sonst einem römischen Kaiser (lat. = Caesar) zu verdanken hat.

Tatsächlicher Namensgeber war Cesare Cardini (1896-1956).

Der in der Region von Lago Maggiore geborene Italiener wanderte in den 1920er Jahren zusammen mit zwei seiner Brüder nach Mexiko aus.

Hollywood-Stars und die junge Julia Child


1923 eröffnete die Familie in  Tijuana ein Restaurant das, aufgrund der Prohibition in den USA (1920-1933), auch von vielen Hollywood-Größen besucht wurde.

Die amerikanische Fernsehköchin Julia Child (1912-2004 | "Mastering The Art of French Cooking ") behauptet hier 1925 die einzige nachhaltige kulinarische Erfahrung ihrer Jugend gemacht zu haben. Julia war zu dem Zeitpunkt erst 13 Jahre alt.

Während dieser Zeit kreierte Cardini auch seinen mittlerweile weltberühmten Caesar's Salad sowie das ebenfalls nach ihm benannte Caesar Dressing.

Von Tijuana nach Los Angeles ...wegen des Marketings


1935 zog Cesare Cardini von Tijuana, Mexiko nach Los Angeles um von dort aus seine Salatsauce besser vermarkten zu können. Diese findet man auch bei uns in gut sortierten Supermärkten unter dem Namen "Cardini's - The Originial Caesar Dressing". 350 ml für ca. € 4,--.

Jetzt aber erst ein Mal zum Salat.


Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Romanosalat, mittelgroß oder 2 Romano-Salatherzen, gewaschen (gekühlt)
  • 60 ml Olivenöl + 2 EL
  • 4-5 EL Knoblauchöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Scheiben eines Baguettes
  • 6 Tropfen Worcestershire-Sauce
  • Saft einer kleinen Zitrone oder Limette
  • 1 Ei, frisch
  • Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • 1/2 TL Salz und frisch gemahlenen Pfeffer (8 Drehungen) zum Würzen


Zubereitung

1. Baguettescheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, auf der oberen Seite mit Knoblauchöl bepinseln und bei ca. 120°C im Ofen trocknen lassen.


2. Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen, die getrockneten Baguettescheiben darin von beiden Seiten goldbraun rösten. Mit einer Küchenzange aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen


3. Das Ei exakt 1 Minute in einen Topf mit kochendem Wasser legen; das nennt man "Coddled Egg". Die Chance, dass das Ei Salmonellen enthält liegt bei 1/20.000. Da fällt einem eher der Topf mit dem kochenden Wasser auf den Fuß ;-)

4. Den Salat erst jetzt aus dem Kühlschrank holen. Beim ganzen Romanosalat zuerst die äußeren dunklen Blätter entfernen. Den Strunk der Herzen, etwa 2 cm, abschneiden und - ganz wichtig - die ganzen Blätter in eine große Salatschüssel legen. 


5. Olivenöl, Salz und Pfeffer über den Salt geben und mit dem Salatbesteck so lange wenden, bis alle Blätter möglichst gleichmäßig benetzt sind. Zitronen- bzw- Limettensaft und die Worcestershire-Sauce und das Ei hinzugeben. Alles wieder so lange wenden bis das Ei mit den anderen Zutaten emulgiert und ein cremiges Dressing ergibt.


6. Croutons und frisch geriebenen Parmesankäse hinzugeben. Nochmals wenden. Auf einem Teller anrichten; idealerweise mit den Stilen nach außen so, dass man den Salat auch mit der Hand essen kann.


Guten Appetit!

PS - Cesares Bruder Alex mischte zusätzlich noch ein paar zerdrückte Anchovis unter den Salat.

by Marc

Samstag, 19. Januar 2013

Flammkuchen "Santa Claus"


"Nach dem Spiel ist vor dem Spiel." ...oder in diesem Fall eben Weihnachten


Okay, okay...

Weihnachten liegt bereits hinter uns, aber wie schon Sepp Herberger wusste: "Nach dem Spiel ist vor dem Spiel." ...oder in diesem Fall eben Weihnachten. Draußen liegt Schnee und das Thermometer zeigt Temperaturen um die -7°C an. Es ist also genau das richtige Wetter für diesen winterlichen, süß-würzigen Flammkuchen.

Zutaten (für 1 Flammkuchen)
  • 200 g Mehl (Type 550)
  • 1/2 Päckchen Trockenhefe
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Öl, geschmacksneutral
  • 1 Prise Salz
  • 1-2 Birnen, längs in dünne Spalten geschnitten
  • 1-2 EL Frischkäse, Doppelrahmstufe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Piment, gestoßen
  • etwas Muskat, gerieben
  • 1-2 TL Thymian, frisch oder getrocknet
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
Zubereitung

1. Mehl in eine Schüssel geben, dann Hefe, Wasser, Öl und eine Prise Salz hinzufügen. Mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen.



2. Den Teig ausrollen, mit dem Frischkäse bestreichen und den Birnenspalten belegen; etwas Thymian darüberstreuen. 





3. Olivenöl mit gestoßenen Piment und geriebenem Muskat verrühren und über den Flammkuchen "kleckern". Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.



4. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 250 °C backen bis der Flammkuchen leicht knusprig ist.

Guten Appetit!

by Sabine | Text by Marc

Donnerstag, 17. Januar 2013

Kashmiri Pilaw



Kashmiri Pilaw nach einem Rezept von Anjum Anand


Das erste Mal bin ich vor etwa zehn Jahren in Kontakt mit indischem Essen gekommen; das war in New York City und seitdem bin ich den kulinarischen Köstlichkeiten des Subkontinents verfallen.

Auf die Idee auch mal selbst etwas aus der indischen Küche zu kochen, bin ich allerdings erst vor einiger Zeit, nachdem ich auf BonGusto.TV einige Folgen von "Einfach indisch!" mit Anjum Anand gesehen hatte, gekommen. Zu Weihnachten ...ähm... vorletzten Jahres habe ich mir dann ihr Buch "Indisch kochen - ganz easy" gewünscht, war dann aber doch ein wenig von der Vielzahl an benötigten Gewürzen und zu erstellenden Gewürzmischungen eingeschüchtert - und so fristete es etwa ein Jahr das Leben eines Staubfängers in meinem Kochbuchregal.

Indisch kochen - doch ganz easy?


Vor zwei Wochen habe ich das Buch, mit dem guten Vorsatz mich nun doch ein Mal selbst an die indische Küche heran zu wagen, entstaubt und nach einigem Hin- und Herblättern entschieden, dass der kashmirische Pilaw tatsächlich den Eindruck von "ganz easy" macht. Also ab zum Asia-Markt, die zwei Gewürze gekauft, die ich nicht ohnehin schon im Regal hatte, und dann frisch und fröhlich ans Werk.

Den Kashmiri Pilaw haben wir mittlerweile schon ein zweites Mal gemacht. Er verbindet, wie Anjum Anand es so schön beschreibt, das Beste der kaschmirischen Küche: Safran, ganze Gewürze, Nüsse und Trockenfrüchte, die ihm eine milde Süße und einigen Biss geben. Die Zubereitung benötigt in etwa 20 Minuten.

Zutaten (für 2 Personen)

  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 Zimtstange
  • 3 Gewürznelken
  • 3 grüne Kardamomkapseln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 15 g blanchierte Mandeln, halbiert oder grob gehackt
  • 10 g Rosinen
  • 200 g Basmatireis, gewaschen
  • 400 ml Wasser
  • 1 kräftige Prise Safranfäden, in 3 EL heißer Milch eingeweicht
  • 2 getrocknete Feigen, gehackt
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer zum Würzen
  • 15 g Pistazienkerne

Zubereitung

1. Das Öl in einer mittelgroßen, beschichteten Pfanne erhitzen. Kreuzkümmelsamen, Zimtstange, Gewürznelken, Kardamomkapseln und das Lorbeerblatt darin bei mittlerer Hitze für ca. 30 Sekunden anrösten.


2. Die Zwiebel hinzugeben und bräunen. Während die Zwiebel bräunt, den Reis in Wasser einweichen.


3. Mandeln und Rosinen hinzufügen und einige Minuten anbraten. 


4. Den Reis abtropfen lassen, in die Pfanne geben und etwa 1 Minute unter Rühren anbraten. 400 ml Wasser, die Safranmilch, die Feigen und das Salz ebenfalls hinzufügen.


5. Das Ganze zum Kochen bringen und ein paar Minuten kochen lassen, dann auf sehr schwache Hitze herunterdrehen und zugedeckt 7 bis 8 Minuten köcheln lassen. Probieren ob der Reis weich genug ist. Falls nicht, weiter zugedeckt noch etwa eine oder zwei Minuten quellen lassen.


6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pistazien unterrühren, dabei den Reis auflockern. Am besten auf vorgewärmten Tellern heiß servieren.

Guten Appetit!

by Marc